Rezept für Haferkleiebrot

HaferkleiebrotZutaten: 
200 g Haferkleie
100 g Weizenkleie
2 EL Flohsamenschalen
3 EL Leinsamen
1 Pck. Reinweinsteinbackpulver
4 Eier
500 g Magerquark
1 TL Steinsalz

Zubereitung:
Eier, Salz und Magerquark miteinander vermischen.
Die weiteren Zutaten hinzufügen und alles miteinander ca. 5 Minuten kneten. Anschließend den Teig in eine mit Trennwax gefettete Kastenform geben und glatt streichen.

Backen:
Im vorgeheizten Backofen das Brot bei 180° C ca. 60 Minuten backen.

 Rezept Haferkleiebrot

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Ruchmehl

Ruchmehl_DinkelWas ist Ruchmehl?
Ruchmehl ist ein dunkel ausgemahlenes Brotmehl, das seinen Ursprung in der Schweiz hat. Für Ruchmehl gibt es nur in der Schweiz eine Typisierung, aufgrund des Mineralstoffgehalts entspricht es ungefähr Type 1200.
Der Begriff „ruch“ bedeutet in Schweizerdeutsch so viel wie „rau“ oder „grob“.

Wie wird Ruchmehl hergestellt?
Bei der Herstellung werden 20% des Weißmehlanteils entzogen. Neben Teilen des Mehlkörpers ist auch ein Teil der Kornschale enthalten. Ruchmehl enthält somit viel Eiweiß, Mineralien und Vitamine aus der Randschicht des Korns und ermöglicht geschmacklich hervorragend abgerundete Brote.

Was macht Ruchmehl so einzigartig?
Ruchmehl kann deutlich mehr Wasser wie normale Brotmehle aufnehmen, was eine bessere Frischhaltung zur Folge hat. Dank der Schalenteile bekommen Brote aus Ruchmehl eine dunklere kräftigere Krume.

Aufgrund seiner Stabilität ist Ruchmehl bestens für lange Teigführungen mit weichen Teigen hervorragend geeignet.

Backen Sie mit Ruchmehl z.B. Sankt Galler Bürli, Luzerner Weggen, Schweizer Landbrot oder Pane Maggiore

Probieren Sie unsere Backwaren aus Ruchmehl am Tag der offenen Tür am 22. Juli 2017 und backen Sie selbst mit Dinkel-Ruchmehl kräftiges Brot und süße Dinkel-Fladen. Testen Sie unsere Ruchmehl-Rezepte.

Brot aus Ruchmehl

Knusperkruste – Das knusprige, würzige Topping für Brot und Brötchen

Mit Knusperkruste erhält das Gebäck einen würzigen Geschmack dank dem hochwertigen Knoblauch-Pfeffer, der für ein besonderes Geschmackserlebnis sorgt. Vor allem in Kombination mit Käse macht das Topping das Gebäck zu einem besonderen Snack.

Die würzig pikante Knusperkruste verleiht dem Snackgebäck einen zart-krustigen Biss.

Die lang anhaltende Rösche und die schöne Optik macht das Gebäck zum einem wahren Hingucker.

Dabei erstreckt sich das Einsatzgebiet von Brot und Brötchen bis zu knusprigem Party- und Snackgebäck. Aber auch zum Panieren von Fleisch oder Fisch lässt sich die Knusperkruste wunderbar einsetzen.

Die Anwendung ist denkbar einfach.

Die Teiglinge / den Teig leicht anfeuchten und im Gewürz-Topping „Knusperkruste“ wenden.

Zutaten: Maisextrudat, Knoblauch, Pfeffer, jodiertes Speisesalz, Rapsöl, Zwiebel

Wieso wiegt ein Würfel Hefe 42 g?

Um diese Frage beantworten zu können müssen wir 50 – 60 Jahre zurückgehen.

hefewurfel-eingepacktFrüher kaufte man Hefe nicht im Supermarkt sondern direkt beim Bäcker. Der wiederum bekam die Hefe in 500 g Blöcken (genauer gesagt 505 g) und teilte diese zuerst in 3 gleichgroße Stücke und viertelte diese anschließend. So erhielt man zwölf 42 g schwere Würfel. Ein schöner Nebeneffekt war, dass diese Menge als Trieb für ein Kilogramm Mehl ausreichend war.

Später als Hefe industriell für den Haushaltsbereich abgepackt wurde, behielt man die Grammatur bei. Hätte man das Würfelgewicht erhöht wäre der Teig stärker aufgegangen. Eine geringere Menge hätte man beim Kunden vermutlich schwerer durchsetzen können.

Außerdem lassen sich zwölf Würfel besser verpacken und palettieren als beispielsweise nur zehn.

Im Handel werden derzeit in einem Karton 24 Würfel a 42 g verkauft, was wiederrum einem Kilogramm Hefe entspricht. Das Würfelgewicht wurde international standardisiert und ist somit in den meisten Ländern gleich.

Interessant ist in diesem Zuge zu wissen, dass in einem Würfel Hefe über 420 Milliarden Hefezellen enthalten sind.

Immer häufiger wird auch Trockenhefe angeboten, die jedoch vor Gebrauch mit Wasser angerührt werden sollte. Die Trockenhefe besitzt ein Gewicht von 7 g und entspricht somit einem halben Würfel frischer Hefe. Ein Päckchen Trockenhefe ist ausreichend für 500 g Mehl.hefewurfel

Rezept für Cookies

Cookies.jpgDie amerikanischen Mürbeteigkekse sind außen leicht knusprig und mit dicken Schokostückchen verziert. Innen sollten die Cookies schön „chewy“ sein, wie es die Amerikaner nennen, so dass sie sich sogar an einer Tischkante biegen lassen ohne zu brechen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach und innerhalb 30 Minuten haben Sie die fertig gebacken Cookies. So einfach geht’s.

Zutaten:

500 g Cookie Mehl
100 g Butter (Raumtemperatur)
30 ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten 3 – 4 Minuten verkneten. Mit Hilfe eines Löffels oder Eisportionieres ca. 65 g schwere Teigstücke portionieren. Die Teiglinge in Schoko-Chips drücken und auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 190° C ca. 10 Minuten backen. Die Teiglinge laufen während des Backens auseinander. Der Rand und die Oberfläche sollten leicht gebräunt sein, die Mitte aber noch weich. Beim Auskühlen werden die Cookies fest.

Tipp: Für dunkle Cookies einfach etwas Kakao mit braunem Zucker mischen und dem Teig hinzufügen. Alternativ können die Cookies auch in Cranberries und gehackte Nüsse gedrückt werden. Auch mit Haferflocken schmecken die Mürbeteigkekse sehr gut.

Probieren Sie die süße Versuchung und testen Sie unser Cookie Mehl.

Rezept für Fasnetsküchle

fasnetskuchle_zimt

Zutaten:

500 g Zopfmehl
1/2 Würfel Frisch-Hefe oder 1 P. Trockenhefe
200 ml kalte Milch
75 g Butter
1 Ei

Öl zum Ausbacken
Zimt/Zucker zum Wenden

Zubereitung:

Alle Zutaten ca. 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mit einer Plastikfolie abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig 1 cm dick ausrollen.

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Tipp: Am besten mit den Auswellhilfen.

Mit dem Teigabstecher Fasnetsküchle ausstechen und auf ein „grünes Tuch“ legen. Die Teigstücke und mit einer Plastikfolie abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
Das „grüne Tuch“ hat den Vorteil, dass sich die Teiglinge anschließend besser weiterverarbeiten lassen und der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.

Das Öl im Topf/Wok oder der Fritteuse erhitzen, so dass sich um einen in das Öl gehaltenen Kochlöffelstiel Bläschen bilden.

Im heißen Öl die Fasnetsküchle schwimmend hellgelb backen.
Danach im Zimt /Zuckergemisch wälzen.

fasnetskuchle

Das Backzubehör und alle Zutaten gibt es in der Stingel-Mühle und unter www.mehlkaufen.de

Braucht man eigentlich Backmalz?

Im vorherigen Beitrag haben wir über die Herstellung und die Vorzüge von Backmalz berichtet.

backmalz
Um der Frage nachzugehen, ob man Backmalz wirklich benötigt haben wir verschiedene Backversuche durchgeführt. Sehen Sie hier unsere Ergebnisse und den Unterschied, wenn Backmalz zum Einsatz kommt.

Als erstes haben wir einen klassischen Brötchenteig mit und  ohne Backmalz hergestellt. Den genauen Backversuch und die Rezeptur finden Sie unten.

Rezeptur ohne Backmalz
500 g Weizenmehl Type 550 (20°C)
20 g Butter
21 g Hefe (halber Würfel)
10 g Salz
270 g Wasser (18° C)ohnebackmalz

Rezeptur mit Backmalz
500 g Weizenmehl Type 550 (20°C)
20 g Butter
21 g Hefe (halber Würfel)
10 g Salz
15 g Backmalz (3% vom Mehlanteil)
270 g Wasser (18° C)

mitBackmalz.jpg

Zubereitung

Der Teig wurde jeweils 12 Minuten mit einer gewöhnlichen Haushaltsküchenmaschine geknetet. Anschließend haben wir den Teig 10 Minuten abgedeckt antreiben lassen. Danach wurde der Teig zu 70 g portioniert und zu Teiglingen rund geformt. Nach einer weiteren Gare (Teigruhe) von 60 Minuten wurden die Teiglinge bei 220° C im vorgeheizten Backofen 18 Minuten gebacken.

Unsere Beobachtungen

Der Teig mit Backmalz ist während der Teigruhe (Gare) deutlich stärker aufgegangen.

Auch während des Backens hat sich das Volumen der Brötchen nochmals vergrößert im Vergleich zu den Gebäcken ohne Backmalz.

Vergleich Brötchen mit und ohne Backmalz.jpg

Ergebnis Blindverkostung

Unsere Tester haben in der Blindverkostung die beiden Brötchen beurteilt und verkostet.

Die Brötchen mit Backmalz konnten nicht nur aufgrund der schöneren Rösche und der knusprigeren Kruste überzeugen. Auch geschmacklich waren die Brötchen mit dem malzig-aromatischen Geschmack beliebter als die ohne Backmalz.vergleich

Weitere Beobachtungen:

In weiteren Backversuchen haben wir die Auswirkung von Backmalz bei Weizenmischbroten getestet. Dabei konnten wir eine deutlich weichere und saftigere Krume feststellen. Das Brot blieb spürbar länger frisch und bekam mehr Volumen. Auch die Schnittfestigkeit wurde dank des Backmalzes verbessert.

Machen Sie den Selbstversuch und testen Sie Backmalz.
Über Ihre Erfahrungen würden wir uns sehr freuen.